DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN BAHAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

A.   LATAR BELAKANG

Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayana n medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengol ahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS YANG mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS.

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni :

1.    Perilaku yang tidak higienis

2.    adanya sumber penyakit menular

3.    adanya media (makanan, minuman)

4.    dan resipienal.

Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku petugas dalam penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci tangan, kebersihan tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan peralatan masak. Seperti diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah makanan sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan, sehingga baik secara langsung maupun tidak langsung dapat berpengaruh terhadap penyebaran penyakit.

B.   RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah dalam makalah kami, antara lain:

1.      Bagaimana cara pendistribusian makanan di rumah sakit?

2.      Bagaimana cara penyajian makanan di rumah sakit?

BAB II

PEMBAHASAN

A.   DISTRIBUSI MAKANAN

Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:

1.        Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.

2.        Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.

Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali harus bekerja sama dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran distribusi (distribution channel) untuk menawarkan produknya ke pasar.

Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telahdiproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.

a.    Sistem Distribusi Makanan

Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja menggunakan sistem sentralisasikarena semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makananyang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis dietdan kelas perawatan. Sebelum dan saat pendistribusian dilakukan pengecekankembali oleh petugas distribusi agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan.Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan labelyang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam pemberianjenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien..

b.    Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore

Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 – 17.00 dengan duaorang petugas distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi yang lebihbanyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada pasien. Satu orang petugasdistribusi bertugas mengantar makanan untuk keperawatan depan (parkit, wallet,kutilang, kepodang, jalak, merak, sriti, pipit, gelatik, murai, anggrek, mawar,flamboyant, dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu orang lain bertugasuntuk mengantarkan keperawatan belakang (garuda, kenari, rajawali,cendrawasih, nuri serta camar).Dalam hal distribusi makanan yang menjadi kendala adalah hilangnyapelabelan makanan pasien. Pelabelan makanan untuk pasien dilakukan agar bagian pemorsian dan distribusi tidak mengalami kesulitan pada waktumemorsikan makanan dan mendistribusikan makanan ke pasien.

c.    Peralatan Distribusi Makanan

Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapatmembantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, plato,nampan dan kereta dorong (trolley).

B.   PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1.      Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

a.     Makanan tidak terkontaminasi silang

b.    Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c.     Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2.        Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3.        Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4.        Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5.        Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60⁰ C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6.        Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7.        Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a.    Mencegah pencemaran dari tubuh

b.    Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Penyajian Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari  higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi makanan misalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat  inap yang ada di rumah sakit.

a.    Pengadaan Bahan Makanan

Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian  terdapat cirri-ciri umum yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan  makanan. Dengan demikian, bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan  memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan  lemak atau karbohidratnya.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes RI, 2005) :

1.    semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.  

2.    Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.

3.    Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit.

4.    Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

b.    Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1.    Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2.    Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3.    Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4.    Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5.    Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

BAB IV

PENUTUP

A.   KESIMPULAN

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telah diproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1.    Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2.    Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.

3.    Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.

4.    Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.

5.    Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.

B.   SARAN

Saran kami yaitu agar petugas rumah sakit bagian makanan selalu menjaga higien dan sanitasi dalam pendistribusian dan penyajian makanan buat pasien karena makanan yang baik dapat menunjang kesehatan masyarakat.